白切鸡

【美食】白切鸡（最容易被忽略的细节）

wangye

发布时间：2023-11-02 16:57:52 浏览次数：241

白切鸡的精髓在一个“浸”字，浸熟。好的白切鸡不仅讲究鸡的出身，更考究了料理人的烹饪水平～广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。食材新鲜程度高，才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮，保持原汁，不失其味。是鲜与味的极致结合~

白切鸡没有过多的调味，不煎不炸热量很低，是非常奶思的优质蛋白。用浸煮的方式，嘌呤少，连鸡胸这些部位也很滑嫩可口~

外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水，是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成，但一般家庭不具备白卤水。

好的做法必须分享~在这里给大家送上一份硬核的家庭操作指南~

用料

走地鸡	半只
葱结	一个
姜片	2片
姜葱蓉（蘸料）
红葱头	1个
葱	1棵
姜	45克
盐	1/2茶匙
鸡粉	1/2茶匙

白切鸡（最容易被忽略的细节）的做法

1.一只走地鸡的重量，去毛后净重最好在2.5斤（1.25kg）以内，这个重量范围的鸡肉肉质比较好，而且容易放进一般家用的锅。 2.最好选购表面比较干身，皮肉层次清晰的鸡，用手指压下去后肉会立刻回复原状，很有弹性。买冰冻鸡肉一定要提前解冻好。拉动一下两只鸡腿，松松骨。
提前准备好需要急冻的冰块。卫生起见我们在冰块上盖上一层保鲜膜，后面冰块会与鸡肉亲密接触。有瓶装水也可以先冷藏。稍后我们会用到冰块和水的混合物~
把鸡清洗干净。选择整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀，目的是加热的过程，热水可以从这个口流进去，与后膛内部形成流动，让鸡体内也受热均匀彻底。
水量要充足，放入姜片和葱结，完全没过鸡。水少了各个部位受热不均匀，漂浮物会粘黏在鸡皮上。最好用比较深的汤锅。水量和热力都比较集中平均。要是家里锅的容量受限，记得偶尔给鸡翻翻身。
水煮开后，把鸡垂直放进水里大约5-10秒，提起来同等时间，重复三次冷热交替，这个动作称为“三提三放”。为了让鸡的内部和外部温度达成一致，均匀受热。这时候鸡皮形成紧致的状态，鸡就可以在锅里躺着了。（整个过程，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖～）
转小火，水温合适准则是：热水冒烟有极细小的水泡，俗称“虾眼水”。水不能沸腾，中间可以轻微翻身。
半只鸡浸煮35分钟，整只鸡约45分钟。如果难接受骨带红的，可以浸多5分钟。捞起来过一下冰水了，大约30秒。鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致。皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。
在鸡皮表面刷上一层薄薄的油，戴手套擦一遍也OK。防止鸡皮干裂，这就是店铺里的鸡总是油亮光洁的秘密。可以选用熟油花生油，如果没有，味道淡的植物油也是可以哒～但我不推荐用麻油，因为香味比较浓郁，抹完一整只鸡会完全盖过鸡肉本身的真味哦～ 🥢
判断生熟可以用筷子戳一下鸡腿内侧肉比较厚的地方，看看有没有血水流出。
葱和红葱头切成小颗粒，姜可以有几种方法处理。
第一种，先切薄片，再切成丝，最后切成细碎剁成蓉。
第二种，把姜纵切成小块，拍松散剁成蓉。
第三种是，简单粗暴的方法，用工具直接磨成碎碎~。现在手剁的姜蓉，也不是太多地方可以吃到了，做给自己吃的我们就不要太将就了，对自己好一点。
准备好姜葱和红葱头碎。姜，葱，红葱头的比例是2：2：1。很多小伙伴做姜葱蓉只用姜和葱，但红葱头会让整个香气更丰盈。大招除了要有红葱头，还有1/2茶匙鸡粉，1/2茶匙盐。谁说饭店的味道不可以复制粘贴?就这么轻松带回家里哦~
热锅冷油，加热至油开始冒烟，倒进姜葱蓉里，拌匀。这里首推花生油，真香～。油温比较高，要小心自己娇嫩的小手，不要烫伤哈，家有小朋友的必须先劝退~
祝贺你喜提可以配三碗白饭的精品姜葱蓉一份～
最后一步就是斩鸡了，凉透之后斩，骨肉不容易碎。
不同的切法在先后次序上有点差别。一开始不要过于纠结鸡块的大小和形状。切口利落，摆盘整齐的本领，是经过成百上千次的手起刀落练出来的技能。做的次数多了，自然就熟练利索啦～斩的时候要注意安全，如果家里有强而有力的臂弯，这时不妨借用一下。
皮爽肉嫩～
白切鸡的最高规格是：皮爽，肉嫩，肉必须完全断生，而骨中带红。火候拿捏得准，出来的肉质更鲜嫩细滑，不会因为肉熟过头而变柴。
*出于安全和饮食的习惯的考虑，家庭版可以适当延长一点点浸煮的时间。
喜提配白饭三大碗无鸭梨的姜葱蓉～

小贴士

1.冰块需要预先准备好。
2.整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀。
3.浸鸡过程，水保持在不沸腾的状态，全程不用盖锅盖。
4.准备好姜葱和红葱头碎。姜，葱，红葱头的比例是。 2:2:1
5.过完冰水，鸡皮刷一层薄薄的油。
6.鸡凉透后，再切件。

🐔🐓🐔🐓有话说：
有厨友反映我们的皮肤不够黄🤣嗯……事情是这样的，我们的基因决定了我们的肤色，不是所有🐔皮色都这么黄的，就好像人类也有黑白黄种人一样😂喜欢黄一点的建议选黄油鸡和三黄鸡这类哈，做过这道菜的厨友，很多作品鸡皮都呈漂亮的黄色，人工改变颜色的方法这里就略过了，调色不如买只好鸡，您说呢？

至于煮我们需要多长时间？这个需要摸索哦，毕竟每家的🐔重量都不一样，很难给出精准的时长，小伙伴们可以上下浮动控制时间，🐤和大🐓不会用同一个时间煮熟哦…